تحقیق کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

مقدمه ۶
نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر ۸
Whey چیست؟ ۹
مراحل فرایند تولید پنیر ۹
رسیدن پنیر ۹
عوامل موثر در رسیدن پنیر ۱۳
پروتئولیز ۱۳
لیپولیز و اسیدهای فرّار ۱۵
گلیکولیز ۱۶
میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها ۱۹
انواع استاترها ۲۱
لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس ۲۲
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس ۲۳
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس ۲۳
لکونوستوک ۲۴
استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس ۲۵
لاکتو باسیل‌ها ۲۷
باکتریهای پروپیونیک ۲۹
پدیولوکوس‌ها ۳۰
کورینه باکتریوم‌ها ۳۲
میکروکوکوس ۳۳
استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها ۳۴
مخمرها ۳۴
قارچ‌ها:Fungus 35
رشد باکتریهای آغازگر در شیر ۴۰
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر ۴۴
انواع پنیر ۴۴
طبقه بندی پنیرها ۴۵
پنیر :Romano, parmesa 46
پنیر چدار:Cheddar cheese 47
تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار ۵۱
نقص‌های پنیر چدار ۵۲
پنیر سوئیس:Swiss cheese 53
نقصهای پنیر سوئیسی ۵۵
پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees 56
شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ ۵۸
میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگ ۵۹
طعم پنیر آبی رنگ ۶۰
کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ ۶۱
پنیر Brick chees 63
پنیر : limburger cheese 64
پنیر کممبرت:Camonbert cheese 65
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت ۶۷
پنیر :Cottage cheese 68
پنیر موزارلا:Mozzarella cheese 70
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا ۷۱
ماست: yogurt 75
باکتریهای مهم ماست ۷۵
استارترهای ماست ۷۸
تکثیر کشت مادر ماست ۸۳
روش کلی تکثیر کشتهای ماست ۸۴
استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست ۸۵
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست ۸۶
ممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی:Inherent Inhibitors 86
روش تهیه ماست ۸۸
مشکلات تهیه ماست ۸۹
ویژگیهای ماست ۹۱
کره:Butter 92
نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره ۹۳
شیر اسیدوفیلوس: Acidophilus milk 94
روش تهیه شیر اسیدوفیلوس ۹۵
باتر میلک بلغاری: Bulgarian Butter milk 97
کفیر: Kefir 98
کومیس: Koumiss 100
سورکرم:۱۰۱
 
بخشی از مطلب
شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.
استرپتوکوکهای لاکتیک دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس کرو موریس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.
استرپتوکوکوس لاکتیس متشکل از یک یا دو زنجیره بلند یا کوتاه یا سلولهای بیضی شکل است. استرپتوکوکوس لاکتیس در  28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌کند. متوقف شدن با کتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یک آنتی بیوتیک قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوکوکوس لاکتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.
گونه‌های لاکتو باسیلوس، مهمترین باکتریهای خانواده لاکتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاکتو با سیل‌ها (میله‌ای شکل، باریک، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مرکب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تک تک هستند. لاکتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاکتو باسیلوس فرمنتم و لاکتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاکتوباسیلوس برنیس، لاکتو با سیلوس لاکتیس و لاکتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریک (تحمل کننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌کنند.
و.....